Gera idėja skeptiškai vertinti visus, kurie šlovina „senus gerus knygų leidybos laikus“. Kaip gali pasakyti kiekvienas, dirbęs leidybos padėjėju, visa „trijų Martinų pietų“ koncepcija remiasi tuo, kad biure yra mažai apmokamas darbuotojas, norintis už juos pabaigti girtuoklio darbą.
Tačiau kaskart pasirodo knyga, įkūnijanti pažadą to, kas turėjo būti „senosios mokyklos knygų leidyba“: vizionieriškas autorius turi originalią idėją, nors ir su neaiškia rinka. Ugninga, bekompromisė redaktorė pasisako už savo autorių ir jo koncepciją, pardavimų prognozės bus prakeiktos! Leidykla, skatinama pagarbos, pasitikėjimo ir galbūt šiek tiek baimės redaktoriui, įsipareigoja išspausdinti 25 000 šios 400 ir daugiau puslapių knygos egzempliorių (popierius brangus!) ir išlaikyti autoriaus vizijos grynumą. Knyga suranda savo auditoriją, pardavimai auga, o žanras amžiams keičiasi.
Kai Marija Guarnascheli pakvietė Dave’as Arnoldas prie pietų aptarti galimą knygos projektą, Arnoldas pakankamai žinojo apie WW Norton redaktoriaus reputaciją, kad būtų šiek tiek nervingas. Guarnaschelli, kuris mirė 2021 m„turėjo didžiulį, nepaprastą charakterį“, – prisimena Arnoldas. – Nežinau, kaip ji apie mane išgirdo – galbūt per Aleksą. (Guarnaschelli dukra yra virėjas, rašytojas ir televizijos asmenybė Alexas Guarnaschelli.)
Netrukus po pietų Arnoldas, kuris tuo metu buvo Amerikos kulinarijos instituto dėstytojas ir tvarkė jo tinklaraštį, orientuotą į technologijas, Maisto gaminimo problemosturėjo dviejų knygų sandorį su Guarnaschelli. „Ji su manimi pasirašė sutartį, kol aš net neturėjau aikštelės. Pažymėtina, kad tai taip pat įvyko prieš Manhetene atidarant jo žanrą apibrėžiantį Niujorko barą Booker and Dax – vietą, kur jis praktiškai panaudojo daugelį technikų ir idėjų, dėl kurių vėliau tapo žinomas. Po daugelio metų, 2014 m. lapkritį, „Norton“ paskelbė Skystas intelektas.
Nepaisant kai kurių ankstyvų nesutarimų dėl knygos krypties (Arnoldo nuomone, Guarnaschelli iš pradžių norėjo, kad jis parašytų sous-vide kulinarijos knygą, nes „kokteilių knygos neparduodamos“), proceso pabaigoje ir gavus Guarnaschelli palaiminimą, Arnoldas parašė tikslią, labai technišką knygą, kuri kalbėjo specializuotai, atsidavusiai gėrimų gamintojų auditorijai.
„Iš viršaus į apačią, leidybos mantra yra Padarykite tai paprasta, kad visi galėtų juo naudotis. Marija, savo didžiule nuopelnu, man pasakė: „Ne. Rašykite tikrą knygą, kurią norite“, – prisimena Arnoldas.
„Dave’as negali panaikinti savo procesų griežtumo, o tai yra tokia puiki savybė“, – sako Mitchellas Kohlesas, tuo metu dirbęs Guarnachelli redaktoriaus padėjėju ir prisidėjęs prie knygos kūrimo. „Marija jį įsimylėjo. Ji labai didžiavosi, kad atpažino žmones, turinčius unikalų talentą, ir juos išaukštino.
“Įrodinėjau, kad Arnoldo knygos populiarumas įrodė, kad yra nišinė kokteilių keistuolių auditorija, kuri gali tikėtis, kad nusipirks gerai atliktą kokteilių knygą ir kitaip.“
Mažiau nei po metų, kai dirbau Ten Speed Press redaktoriumi, pasinaudojau komercine sėkme Skystas intelektas siekdamas paankstinti mano bylą, kad būsimas Kontrabandininkų įlanka knyga turėtų būti 356 puslapiai ir 30 USD, o viršelis tamsus, nerimastingas – priešingai nei pigus ir linksmas, Tommy Bahamai draugiškas minkštas viršelis, kurio daugelis tikėjosi. Įrodinėjau, kad Arnoldo knygos populiarumas įrodė, kad yra nišinė kokteilių keistuolių auditorija, kuri gali tikėtis, kad nusipirks gerai atliktą kokteilių knygą ir kitaip.
Šį rudenį sukanka 10 metų Skystas intelektaso antrasis leidimas jau rengiamas. „Tai turėjo būti seniai, – prisipažįsta Arnoldas, – bet kadangi viskas trunka amžinai, jau vėlu. Jis turėjo būti išleistas per 10 metų jubiliejų, bet aš perduosiu (rankraštį) per 10 metų jubiliejų ir apsimesiu, kad tai vis dar svarbu.
Per pastaruosius metus Norton pardavė italų, japonų, vietnamiečių, portugalų ir kinų (tiek supaprastintų, tiek tradicinių) kalbų teises; knyga perspausdinta 13 kartų; ir vienam „Norton“ jo parduota daugiau nei 170 000 kopijų – tai puikus pasiekimas dėl aukštos kokybės kokteilių knygos, kuri turi didelių kliūčių patekti į rinką. Melanie Tortoroli, dabartinė Arnoldo „Norton“ redaktorė, teigia, kad pardavimai per pastarąjį dešimtmetį kas savaitę buvo labai nuoseklūs: „Ši knyga turėjo kojų“.
Kada Skystas intelektas pasirodė 2014 m., craft kokteilių kultūra vis dar buvo kultinė ir mistiška. Jungtinėse Amerikos Valstijose klestėjo kalbėjimo kultūra: baruose buvo paslėpti įėjimai, slaptažodžiai ir iš lūpų į lūpas perduodami meniu. Senoviniai, iki uždraudimo eros sudaryti kokteilių vadovai, kupini senovės išminties ir išgauti iš eBay, buvo gerbiami: mišrioji Sandoros skrynia.
Tačiau daugelis barmenų ieškojo kitokio, ne tokio būdo, kaip suprasti skonį ir sukurti naują klasikos panteoną. „JAV istorija veikia kaip inkaras“, – sako Monica Berg, osle gimusi, ten atidariusi barus prieš persikeldama į Londoną ir kartu su Alexu Kratena įkūrusi „Tayēr + Elementary“.
Priešingai, Europoje iki uždraudimo galiojusio idealo, kokie turėjo būti kokteiliai – idealo, kurį skelbė JAV barmenai, tokie kaip Sasha Petraske, Audrey Saunders ir Julie Reiner – ryšys buvo silpnesnis. Fizinis artumas prie kvepalų pramonės Grasse, Prancūzijoje (kur rotaciniai garintuvai buvo pagrindinė priemonė aromatiniams junginiams išgauti ir sustiprinti), o novatorių, tokių kaip Ferran Adrià ir Heston Blumenthal (molekulinės gastronomijos judėjimo lyderiai), virtuvės, jau nekalbant apie sušvelnėjusias distiliavimo įrangos naudojimo taisykles, lėmė, kad Europos barmenai pasirengusi naudoti naujas technologijas.
„Daugelis šių metodų ir daug technologijų jau egzistavo maisto pasaulyje“, – pažymi Devonas Tarby, svetingumo grupės „Gin & Luck“ (grupės, kuriai priklauso „Death & Co.“, be kitų barų) įkūrėjas ir bendradarbis. autorius Kokteilių kodeksas. „Bet kaip juos pritaikyti skysčio terpei?”
Arnoldo knygoje buvo ne tik atsakymai į barmenų klausimus, susijusius su gėrimais, bet ir išmatavimai – daug ir daug išmatavimų – patvirtinantys šiuos atsakymus. Visus tuos kruopščiai ištirtus neapdorotus duomenis tam tikri komerciniai leidėjai galėjo laikyti įsipareigojimu. Tačiau tokiems skaitytojams kaip Tarby ir Bergas tai buvo šauksmas dėl pramonės, kurią per dažnai nustelbia kulinarijos kolega. „Visi sutinka, kad kepimas yra chemija“, – sako Bergas. „Harvarde vyksta pamoka apie maisto gaminimo mokslą. Tačiau niekas, net ir geriau išmanantys žmonės, šios logikos netaiko kokteiliams. (Skystas intelektas) suteikė mūsų darbui daug patikimumo.
Jamesas Preciado Sutteris prieš tapdamas barmenu studijavo chemiją ir mokslo filosofiją. Šiandien jis yra „Baldwin Bar“ ir „Rojaus paukščių“ gėrimų direktorius Masačusetse. „Ilgalaikis poveikis (iš Skystas intelektas). geras gėrimas – pati idėja, kad toks dalykas yra suskaidomas ir suprantamas“, – sako Sutteris. Bergas sutinka: „Tai leido mums nustoti spėlioti, pagrįsti kokteilius ne tik romantiškomis praeities istorijomis“.
Aprašė daugelis barmenų, su kuriais kalbėjausi Skystas intelektas kaip „vadovėlis“ – tinkamas apibūdinimas duomenimis pagrįstai knygai, kurią parašė karjeros pedagogas, kurią išleido vienas iš labiausiai gerbiamų JAV akademinių tekstų leidėjų (konkrečiai, „Norton Anthologies“ ir „Norton Critical Edition“).
Ir kaip visi puikūs vadovėliai, Skystas intelektas įkvėpė savo mokinius kartoti ir eksperimentuoti. „Kai visą laiką praleidžiate bandydami išsiaiškinti, kaip veikia mokslas ar technologijos, jūs neturite tiek daug laiko skirti kūrybai“, – aiškina Tarby. Turėdama neapdorotus duomenis apie įvairių citrusinių vaisių rūgštingumą, parduodamų produktų cukraus kiekį ir klasikinių kokteilių ABV, ji galėjo skirti daugiau laiko naujovėms.
Kita paralelė su akademiniais vadovėliais: po daugelio metų Skystas intelektas būtų naudingas pataisytas leidimas. Net Arnoldas pripažįsta, kad kai kuriuos jo duomenis, kurie buvo pagrįsti geriausia tuo metu turima informacija, reikia atnaujinti. Suteris man pasakė: „Aš peržiūrėjau beveik visus dalykus, kuriuos jis užsirašė ir pasiūlė jums padaryti“, remdamasis savo eksperimentais ir skaičiavimais. Tito Pin-Perezui, Niujorko gyventojui, kuris persikėlė į Meksiką atidaryti Rayo, Skystas intelektas buvo pagrindas, kai pradėjo savo kelionę. Tačiau persikėlęs į Meksiką jis suprato, kad „išmatavimai buvo neteisingi, nes visi ingredientai, kuriuos turime čia, yra skirtingi“. Citrinų rūgštis, kurią jis nusipirko Meksikoje kokteiliams pakoreguoti, elgėsi kitaip nei citrinos rūgštis, kurią jis pirko JAV. Jo komandai teko iš naujo prisitaikyti.
“Tai leido nustoti spėlioti, pagrįsti kokteilius ne tik romantiškomis praeities istorijomis.“
Vis dėlto niekas nesumažina Arnoldo darbo vertės šių barmenų akyse. „Nesvarbu, – patikina mane Suteris, – nes ilgalaikis poveikis ( Skystas intelektas) yra jūsų nuomonė apie kokteilius struktūra.
Ačiū Skystas intelektastose vietose, kur Tarby ir jos partneriai sukūrė programą, bet negalėjo fiziškai dalyvauti kiekvienoje pamainoje, ji galėjo išmokyti savo komandą reguliuoti rūgštį ir išlikti įsitikinusi, kad citrusinių vaisių ir saldumo lygiai yra teisingi. „Amazon rūgščių miltelių užsakymą gali pateikti bet kas. Tai leido mums daryti šaunesnius dalykus tvariau didesnės apimties aplinkoje.
Rūgšties reguliavimas yra tik vienas iš Arnoldo metodų, leidžiančių pasiekti pagrindinį srautą. „Gazuoti kokteiliai nebūtų ten, kur yra šiandien, jei Arnoldas nekalbėtų apie priverstinį karbonizavimą ir butelius su karūniniu dangteliu“, – sako Sutteris. „Fermentų naudojimas skaidrinimui nebūtų paplitęs už vyno bendruomenės ribų. Centrifugų populiarumas, kaip kažkas, kas ne tik tinkama barui, bet ir jums gali daryti?” Už tai taip pat galima padėkoti Arnoldui.
Bergas apibendrina: „Manau, kad daugelis žmonių niekada nesupras, kiek ši knyga padarė barmeno ir ypač technikos pagrįsto barmeno srityje. Jie tiesiog eis toliau, palaimingai nesuvokdami, koks lengvesnis jų gyvenimas. Tačiau daugelis žmonių yra labai dėkingi“.