Kas daro vermutą vermutu? Niekada nebuvo taip sunku atsakyti į klausimą. Nors klasikinės išraiškos – saldus, sausas, blanc/bianco – išlieka tos pačios, kiekvieno buteliukai, prekės ženklai ir DNR ir toliau keičiasi, išplečiant ribas to, ką paprastai būtų galima priskirti vermutui.
Vermuto stiliai
Miela
Taip pat žinomas kaip raudonasis, rosso, raudonasis arba itališkas, saldaus vermuto spalva svyruoja nuo granato iki tamsios karamelės. Vidutiniškai jame yra 150 gramų cukraus litre, jis paprastai yra sodrus ir aštrus, su švelniai žolelių natomis. Vermutas iš Torino yra posakis, kurio sudedamosios dalys ir produkcija yra saugomos kilmės vietos nuoroda. Subkategorijos apima Vermutas Alla Vanigliaregioninis stilius, puikiai pagardintas vanile (geras pavyzdys yra Carpano Antica Formula, pagrįsta XVIII a. pabaigos receptu ir vėl pristatyta 2001 m.) ir Vermutas su Bittertaip pat žinomas kaip vermuto amaro, turintis papildomą dozę karčiųjų medžiagų, tokių kaip gencijonas. Cinchona suteikia savito kartumo Chinatotačiau šis stilius, pagamintas išskirtinai Italijos Pjemonto regione, kaip pagrindas paprastai naudojamas aukščiausios kokybės vynas ir stilistiškai peržengia vermuto ir amaro ribą.
Sausas
Taip pat vadinamas prancūzišku vermutu, šio tipo cukraus viename litre paprastai yra mažiau nei 50 gramų, skaidraus arba šiek tiek auksinio atspalvio, ir jis paprastai yra labiau gėlių ir žolelių nei saldus vermutas. Marselio sausas vermutas pirmą kartą jį pagamino Joseph Noilly 1800-ųjų pradžioje Marselyje, Prancūzijoje, o lengvai brandintas mišinys laikomas pirmuoju komerciniu sausu vermutu. Vermutas de Chambéry yra lengvesnis, labiau neįvertintas stilius, sukurtas Dolin 1800-ųjų pradžioje pietų Prancūzijoje.
Blanc/Bianco
Šis skaidrus, pusiau saldus vermutas, žinomas kaip blanc, bianco arba white, pasižymi išskirtinėmis gėlių ir žolelių natomis. Prancūzų vermuto namai „Dolin“, esantys Chambéry mieste, Prancūzijoje – vienintelis saugomas vermuto kilmės pavadinimas, neskaitant Italijos „Vermouth di Torino“, šio stiliaus pradininkas sukūrė Blanc Vermouth Chambéry, pamėgtą tarp šiuolaikinių barmenų.
Iš esmės vermutas yra karčiai saldus, mažo ABV, aromatintas ir spirituotas vynas, pagardintas patentuotais žolelių, prieskonių ir karčiųjų augalų mišiniais. Jis yra sustiprintas distiliuotu baziniu spiritu ir paprastai saldinamas cukrumi. Tačiau kiekviena išraiška, gamintojas ir išpilstymas turi savo tradicijas, istoriją ir gamybos metodus, į kuriuos vartotojas turi atsižvelgti prieš net nusukdamas butelio kamštelį.
„Yra daug įspūdžių ne tik dėl vermuto kategorijos, bet ir dėl spirituotų vynų apskritai“, – sako Stacey Swenson, „Mattos Hospitality“, kuriai priklauso Altro Paradiso, Lodi ir Estela Niujorke, baro direktorė. Tiesą sakant, Swensonas ir baro pramonės veteranas Chrisas Patino neseniai kartu su Villa Massa pristatė savo itališko vermuto liniją, pavadintą Vermouth Giardino, kuri buvo sukurta specialiai kokteiliams.
Nors kokteilių renesansas padėjo vermutui užimti vietą dėmesio centre kaip pagrindiniam klasikinių gėrimų komponentui, vis dar reikia evangelistų, norinčių demistifikuoti kategoriją, nes ji ir toliau plečiasi. „Įdomus metas skelbti gerą vermuto žodį“, – sako Mattas Chavezas, italų restorano „Ci Siamo“ Niujorke baro vadovas, pažymėdamas, kad Jungtinėse Valstijose gausu itališkų ir prancūziškų produktų, taip pat naujų. Pasaulio gamintojai. „Kiekvienas produktas pasakoja savo istoriją ir suteikia unikalią ranką klasikinių ir ezoterinių kokteilių kūrimui.”
Didžiausias šios kategorijos pokytis per pastaruosius kelerius metus? Didėjantis vermuto iš Ispanijos populiarumas, ypač naujos chereso išpilstymo iš Lustau ir González Byass derliaus; jie prisijungia prie mažesnių, savitų pasiūlymų iš tokių kaip Fred Jerbis (iš Italijos), La Quintinye (Prancūzija) ir Channing Daughters (Jungtinės Amerikos Valstijos) ir visuotinio ištikimybės perskirstymo klasikinėse kategorijose. Kad suprastume, kaip šis naujas įvairumas šiuo metu randa vietą už baro, kalbėjome su barmenais visoje šalyje apie jų esminius prekių ženklus ir išpilstymą bei kaip juos naudoti. Štai ką jie turėjo pasakyti.