Vargu ar tai šokas, kad Sinaras Džulepas yra Argentinos klasika. Tarp karčiųjų amaro ir citrinų sulčių, vėsinančių mėtų ir aštraus greipfruto – tai kraštutinumų santuoka, gomurys, atitinkantis kultūrą nesibaigiančioje krizės ir palaimos ciklo metu. Jis gali priklausyti bet kam ir bet kada. Tačiau tai labai specifinio šalies ir jos kokteilių kultūros istorijos momento laiko žyma. Ir viskas prasidėjo nuo saulėlydžio.
Tai buvo 2004 m., o Santiago Lambardi buvo savaitgalio kelionėje su savo draugais. Po ilgos dienos nakčiai jis pasiklydo paskutiniuose rožinės ir oranžinės spalvos spinduliuose ir apačioje esančiose didžiulėse Argentinos pievose. Jis negalėjo išmušti iš proto vaizdo.
„Viskas prasideda nuo vaizdo“, – aiškina Lambardi. „Tas saulėlydis įstrigo mano galvoje, kaip raudona, rožinė ir žalia spalva susitiko viena su kita.
Lambardi nusinešė tą vaizdą su savimi į Sucre – ambicingą naują barą ir restoraną šiauriniame Buenos Airių pakraštyje. Argentinos maisto ir gėrimų kultūra sukasi apie dalijimąsi – vyno buteliais ir šeimos dydžio maisto lėkštėmis – ir Sucre norėjo patraukti rimtą barų kultūrą iš didžiųjų miesto viešbučių ir į besiformuojančią maitinimosi sceną.
2004 m. ambicija buvo sukrauta prieš visus žetonus. Argentina buvo savo krizės ciklo viduryje. 1960-aisiais ir 70-aisiais buvo suteptas valstybinis terorizmas, kol devintąjį dešimtmetį kaip nesąžininga banga nuplovė saldus demokratijos ir bėgančios infliacijos derinys. Dešimtajame dešimtmetyje siaubingi finansai susiuvo su neoliberalizmu, pripildydami šalį grynųjų, parduodant viešuosius darbus, tarptautines paskolas ir naujai atidarytas ekonomines sienas.
90-ieji buvo „epocha“pica su šampanu. Trumpą akimirką, kai doleris ir pesas susilygino vienas su vienu, viduriniosios klasės atstovai pradėjo keliauti, apsipirkti ir šokti, kol nukrito. Jauniesiems barmenams tai buvo jaudinanti begalinių galimybių akimirka, galimybė dalyvauti pasaulinėje arenoje. Jie galėjo keliauti į barus Europoje ir JAV. Lentynos buvo užtvindytos importiniais buteliais. Likeriai, konservuotos sultys ir konservuoti vaisiai buvo pakeisti šviežiais, rankomis iš miesto turgaviečių atrinktais ingredientais. O senosios mokyklos, tradicionalizmo stiliaus barų barmenai estafetę perdavė naujokams.
Lambardi pradėjo vadovauti Eugenio Gallo, legendiniam Argentinos barmenui Kokteilių aukso amžius. „Tokie barmenai kaip jis privertė mus išgelbėti devintajame dešimtmetyje prarastą barmeno prestižą ir amatą“, – sako jis. „Niekada nepamiršiu, kaip atėjau į barą ir žiūrėjau, kaip jis skuta ledo kubelius iki tokio pat dydžio, kad visi lygiai taip pat ištirptų stiklinėje.
2001-aisiais artėjant šventėms viskas griuvo. Vyriausybė nevykdė savo įsipareigojimų dėl didžiulės užsienio skolos, o per naktį peso ir dolerio kursas šoktelėjo iki trijų su vienu, apimdamas šalį žiauriais socialiniais neramumais ir netikrumo migla.
„Pripratome prie jausmo, kad nėra ribų tam, ką galime daryti“, – prisimena Pablo Pignatta, kuris prižiūrėjo vėlyvą barmeno „Hangout“, pavadintą Mundo Bizarro, barą. „Staiga viskas, ką turėjome, buvo apribojimai. Buvo tiek daug receptų, kurių nebegalėjome paruošti.
Importuotojai nustojo tiekti naujus produktus ir kaupė esamas prekes po užraktu. Degtinė, džinas ir romas praktiškai išnyko, o populiarūs gėrimai tiko a Seksas ir miestas žiūrėjimo vakarėliui – „Cosmos“, „Appletinis“ ir „Mojitos“ – reikėjo kūrybingų naujų alternatyvų. Lambardi eksperimentavo su tuo, kas buvo lengvai prieinama, pradedant nuo amari, vermutų ir likerių, kurie buvo gaminami šalyje.
„Lentynoje visada turėjome amarų. Tačiau niekas jų niekada negėrė ir mes nelabai žinojome, ką su jais daryti“, – pasakoja Lambardi, nepaisant legendinės Argentinos amari, vermuto ir karčiųjų likerių istorijos. „Tai buvo daiktai, kuriuos jūsų seneliai gėrė namuose. Turėtume jį po ranka tais retais atvejais, kai koks nors užsienietis paprašytų virškinimo.
Džiulpa buvo akivaizdus pasirinkimas – kalykla, vaizduojanti ryškią, žole apaugusį plotą nuo to lemtingo saulėlydžio. Originaliame recepte viena dalis džino prideda ryškumo prie trijų dalių Cynar, kuris buvo sumaišytas ir užpiltas citrusinių vaisių skonio Schweppes, kad būtų sukurtas gradiento efektas. Tai greitai prigijo ir tapo mėgstamiausiu barmenu, pakartojamu viso miesto baruose. Laikui bėgant džinas buvo pašalintas, o greipfrutų sultys pakeitė Schweppes, kai buvo per sunku atsekti tiekėjų.
Šiemet „Cynar Julep“ švenčia 20-ąjį gimtadienį. Tai buvo pranašesnis už savo laiką, šiandieninio amaro atgimimo ir vermuto bei trauktinės sprogimo pirmtakas. Kietų, namuose išaugintų senosios mokyklos gėrimo kultūros gudrybių likutis (pvz., Claritoypač sausas Martini arba ferneto ir vermuto pagrindu Ferroviario). Kai kas sako, kad tai paskutinė puikioji Buenos Airių klasika, prieš tai, kai viršų užvaldė sudėtingi šių dienų sukamieji garintuvai ir riebalų plovimai, gėrimas, kuris gali būti saldus bet kokio – krizės ar palaimos – priedas, ilgai žvelgiant į saulėlydį.