Baro „La Bohemia“ San Chosė mieste, Kosta Rikoje, užpakalinė juosta yra užgriozdinta dulkėtų senų butelių – seniai gertų senovinių vynų ir neaiškių likerių, tokių kaip „Cherry Bestle“, nebeegzistuojantis Danijos prekės ženklas. Ant besisukančio medinio strypo savininkas Jorge Motta, einantis pro Don Giorgio, stumia mano užsakytą gėrimą: chiliguaro – aštrų, pomidorų pagrindu pagamintą kokteilį taurėje su Tajín ant krašto. Jis atrodo nesenstantis, lyg būtų buvęs patiektas atidarant baro 1930-aisiais. Čia nėra nei maivymasis, nei vėrinukai su raugintais agurkais ir šonine. Skonis subalansuotas, su reikiamu rūgštingumo ir alkoholio kiekiu. Prieskoniai pastebimi, bet ne per daug. „Tai salsos kokybė“, – sako mano draugas Pablo Bonilla, restorano šefas Sikwakuris dažnai lankosi bare. Štai ir paslaptis.
Kai Motta pirmą kartą pradėjo patiekti čiliguaro, maždaug prieš dešimtmetį, jis tiesiog sumaišė šiek tiek pomidorų sulčių su žaliuoju citrinu, druska ir aštriu padažu, tada įpylė guaro, nebrandinto cukranendrių spirito, Kosta Rikos ugnies vandens. Taip šiandien patiekia dauguma barų visoje šalyje. Tačiau prieš keletą metų draugas atnešė naminį mišinį – sangritą, pagamintą iš patentuoto citrusinių vaisių ir prieskonių mišinio. Nuo tada jį naudoja.
„Jis man nepateiks tikslaus recepto“, – sako Motta. „Tačiau iš mano pokalbių su juo manau, kad jis naudoja „Monoloco“ prekės ženklo pomidorų sulčių ir aštraus padažo mišinį, kuris yra labai geras ir turi skirtingus prieskonių lygius. Manau, jis taip pat prideda kalkių, šiek tiek sodos ir šiek tiek kečupo.
Nors „chiliguaro“ tinka San Chosė istorinėse kantinose, gėrimas nėra toks senas. Motta jį pristatė tik po to, kai staiga tapo dažnu prašymu visos šalies baruose. Kai kurie sako, kad jis buvo sukurtas dabar uždarytame bare „Lizard Lounge“, esančiame Playas del Coco mieste, Guanacaste paplūdimiuose. Kiti tiksliai nurodo jo kilmę į universiteto barą Rafa’s San Chosė Barrio La California. Tačiau daugiausia dėmesio sulaukusi istorija nurodo į Bahamų barą, nardymo barą, esantį už kelių kvartalų nuo Rafos.Pasak Mauricio Azofeifos, buvusio Bahamų salų savininko, viskas prasidėjo 2011 m. gruodžio 27 d. Tai buvo El Tope, nacionalinio jojimo parado, naktis. „Mano partneris Luisas Pablo Ayala ir aš turėjome pilną barą raitelių“, – pasakojo Azofeifa. „Vieną akimirką prie baro priėjo moteris ir paprašė išgerti guaro su aštria čile. Pradėjome pardavinėti jį žmonėms bare, bet jis buvo labai konokiškas – per stiprus skrandžiui ir skoniui.
Po to Azofeifa pradėjo eksperimentuoti su receptu, todėl jis buvo panašesnis į Kosta Rikos rifą „Bloody Mary“. Jis įpylė pomidorų sulčių, laimo, druskos ir bet kokių prieskonių, kuriuos jie turėjo bare. Jie patys gamino karštą padažą iš Tabasco ir kitų čili. Per kelerius metus visose šalies kavinėse ir paplūdimio baruose buvo patiekiama versija, sukurta pagal Bar Bahamų modelį, o dideli prekių ženklai netgi bandė jį komercializuoti. „Azofeifa“ 2013 m. įregistravo „chiliguaro“ pavadinimą, tačiau daugelį metų buvo įtrauktas į teismų bylas, gindamas intelektinę nuosavybę, nes įmonių prekės ženklai ir toliau naudojosi jo populiarumu. 2023 m., ilgai po to, kai pardavė savo akcijas bare, jis išleido savo paruoštą mišinį, kurį dabar galima įsigyti „Walmart“ ir kituose šalies prekybos centruose.
Barrio Escalante adresu La Buenos Airės1905 m. sukurtas San Chosė baras. Sangrita gaminama iš Clamato ir pomidorų sulčių mišinio, taip pat mandarinų laimo ir tabasko, vėliau pagardinta druska ir pipirais. Jis patiekiamas kartu su Kosta Rikos baro užkandžiais, vadinamais bocas, pavyzdžiui, jautienos liežuviu ir kepta juka. At Cataantrame aukšte esantis agavų baras, iš kurio atsiveria vaizdas į Tamarindo paplūdimį, savininkės Liz Furlong čiliguarai yra legendiniai. Ji iškepa šviežius pomidorus su kmynais ir juodaisiais pipirais, tada įpila Salsa Lizano ir acto, kad padidintų rūgštingumą. „Man patinka laikyti jį acto pusėje“, – sako ji. „Mes gaminame naminę čili panameño salsą, kad ją pagardintume, o jai turime culantro kojoto užpiltą Cacique.
Furlong taurės kraštą padengia aukštos kokybės jūros druska ir chile de árbol, o gėrimą patiekia su užkandžių iešmeliu. Kai kiti paprastai naudoja marinuotas daržoves ir alyvuoges, ji naudoja marinuotus vaisius, tokius kaip cas ir uchuvas (rūgščios gvajavos ir maltos vyšnios), kurie keičiasi priklausomai nuo sezono.
„Viskas, kas pasūdyta ir sūru, tinka puikiai“, – sako ji. „Jis neturi būti išgalvotas, kad būtų geras. Gali pakakti šiek tiek druskos, laimo, aštraus padažo ir pomidoro.
Susiję straipsniai
Daugiau istorijų, kurios jums gali patikti
