Nedaug šiuolaikinio baro pasaulio figūrų yra tokios įtakingos kaip Dave’as Arnoldas. Dar prieš atidarant savo novatorišką Niujorko barą „Booker and Dax“ 2012 m., Arnoldas buvo žinomas kaip žmogus, kuris pastūmėjo pramonę į priekį, laikydamasis griežto mokslinio požiūrio į gėrimų gaminimą. Jis patvirtino mitų griovėjų stiliaus procesą, patvirtintą jo dokumentuose Maisto gaminimo problemos tinklaraštį, kad nustatytų geriausius geriausio skonio kokteilių kūrimo būdus.
Jo knyga, išleista 2014 m. Skystas intelektaskuris kodifikavo daugelį šių metodų ir pasiūlė planą, kuriuo galėtų vadovautis kiti barmenai, veikė kaip katalizatorius šiuolaikiniam barų, kurie atlieka ir kaip laboratorijos, bumą. Šiandien novatoriški metodai, kuriuos jis padėjo išpopuliarinti, įskaitant skaidrinimą, skysto azoto infuziją, rūgšties reguliavimą ir jėgos karbonizavimą, yra laikomi de rigueur daugeliu aukščiausios klasės kokteilių barų.
Šią vasarą duris atvėrė naujausias Arnoldo projektas „Bar Contra“, bendradarbiaujant su virtuvės šefais Fabián von Hauske Valtierra ir Jeremiah Stone. Kokteilių meniu jaučiasi kaip Arnoldo požiūrio kulminacija ir patobulinimas. Jo valgiaraštyje esantys gėrimai išradingai panaudoja įrankius ir ingredientus, kuriuos jis išpopuliarino už baro, pavyzdžiui, centrifugas ir karbonizavimo įrenginius kartu su priedais, tokiais kaip rūgščių milteliai ir glicerinas, tačiau prieš kokteilių kraštovaizdį, kuriame gausu per daug sukurtų, technologinių gėrimų, jo tyčinis požiūris atrodo. gaiviai tiesmukai. Pavyzdžiui, Sagittarius B2, kosminis romo, aviečių ir orgeato mišinys, pasižymi tik šiais trimis elementais, sustiprintais būdingais Dave’o Arnoldo metodais: fermentais skaidrinamos vaisių sultys ir centrifuga bei orgeatas, skaidrintas 5 tonų hidrauliniu presu. -Vienintelis būdas jį pakankamai išaiškinti, kad veiktų šiame gėrime.
Susisiekėme su Arnoldu ir išgirdome, kuo Bar Contra skiriasi nuo ankstesnių jo projektų, kaip, jo nuomone, per pastarąjį dešimtmetį pasikeitė kokteilių kraštovaizdis ir ar barų pasaulyje nebėra kas nors naujo.
Johnas deBary: Per maždaug 12 metų nuo Booker and Dax atsidarymo įvyko progresas – yra technikų, kurių niekas kitas nedarė, kai juos įdiegėte „Booker and Dax“ ir „Existing Conditions“, ir dabar šios technikos yra gana paplitusios. Kaip tai pakeitė jūsų požiūrį į baro „Contra“ meniu sudarymą, jei apskritai?
Dave’as Arnoldas: Tai savotiškai juokinga, tiesa? Daug dalykų, kuriuos (dariau) net Esamomis sąlygomis prieš pandemiją, nedaug žmonių darė Jungtinėse Valstijose. Tačiau po pandemijos tai yra visiškai kitoks kraštovaizdis ir dabar jūs turite daug žmonių, naudojančių šiuos metodus, o tai mane džiugina. Taigi pirmiausia turėjome nuspręsti, ar norime atlikti visus šiuos dalykus (Bare Contra), nes erdvė už baro yra labai ribota; mes net neturime vietos žemiems berniukams.
Bet mes ketiname daryti skystą azotą, nes kitu atveju kodėl tu man net skambintum? Ir mes darysime karbonizaciją. Tai yra nediskutuotini dalykai.
Būtų juokinga, jei dirbčiau barą be centrifugos, nes užsiimu centrifugų pardavimu – būtų absurdiška. Taigi mes pastatėme jį aplink tą šerdį ir nuskutome daiktus, o du pagrindiniai dalykai, kurie buvo nuskusti, buvo rotacinis garintuvas ir karštas pokeris, nes mes tiesiog neturime vietos galinėje juostoje. Įsivaizduokite, kad žaidžiate karštą pokerį toje ankštoje erdvėje: tai būtų baisu. Kada nors galėčiau sugalvoti kitą technologiją, kaip tai padaryti.
Kai mes tai pašalinome, paaiškėjo, kad dabar daug žmonių naudoja šiuos metodus, bet nėra daug žmonių, naudojančių juos taip, kaip man įdomu. Dauguma žmonių jį naudoja gana sudėtingose konstrukcijose, o aš visada domėjausi tiesioginiu skoniu ir pateikimu (ir a) pačių ingredientų rinkimu.
Kai kalbate apie pandemiją, ar naudojate ją tik kaip laiko nuorodą, ar pandemijoje yra kažkas, kas pakeitė dalykus?
Manau, kad pandemija padarė keletą dalykų – aišku, daug dalykų, tačiau daugelis senosios gvardijos ėmėsi kitų dalykų. Kitaip nei mūsų meras Ericas Adamsas, kuris tiki, kad visi svetingieji yra ten, nes neranda nieko kito, mano patirtis buvo priešinga; Dirbau tik su žmonėmis, kurie norėjo dirbti tą darbą. Praradus senąją gvardiją, daugelis senųjų stovyklų buvo ištrintos ir jaunimui mažiau rūpi, ar jie yra vienoje ar kitoje stovykloje.
Kitas dalykas yra tai, kad keletą metų (pandemijos įkarštyje) daug buvo vartojama internete, o ten puikiai tinkantys dalykai yra sudėtingi technikos ir pateikimo požiūriu.
Ar sukūrėte naujų „Bar Contra“ metodų?
Naudojame daug daugiau kūno formavimo priemonių nei (naudojome) Booker ir Dax ir Esamos sąlygos. „Booker“ ir „Dax“ įgyjome kūną, pašalindami alkoholio kiekį visame kame. Kaip Gin & Tonic atitiko 4 Briksus, todėl labai, labai sausas, ir buvo daug kūno, nes jame buvo maždaug 14 procentų (alkoholio). Esamomis sąlygomis norėjome turėti tvirtą ne alkio programą ir aš turėjau pradėti naudoti kūno formavimo priemones; mano pagrindinis buvo glicerinas. Atidarydama šį batonėlį į arsenalą įtraukiau ir polidekstrozės, nes kitaip nei glicerinas, kuris yra saldus, skoningai neprideda cukraus rūgšties į balansą.
Dabar yra daugiau rūgščių reguliavimo, nei buvo „Existing Conditions“ ir „Booker“ bei „Dax“, o dabar naudoju gintaro rūgštį, kuri turi didesnį poveikį (palyginti su kitomis rūgštimis) ir padidina sudėtingumą.
Taip pat vaisiams naudojame IQF (individualų greitą užšaldymą), nes tai suteikia man produktą, kuriuo galiu pasikliauti. Mūsų gazuoti gėrimai yra modernesni – šiek tiek mažesnis ABV. Sakyčiau, mūsų pagrindinis gazuotas gėrimas dabar yra 10 procentų arba 11 procentų, o ne 12–14 procentų, o tai neatrodo daug, bet tikrai skiriasi.
Ar manote, kad daugelis šių metodų dabar mažiau stebina žmones? Ar tai tau net svarbu?
Geras klausimas. Ne, man tai nesvarbu, tiesa. Tai, kaip pristatome šią medžiagą (Bar Contra), mūsų spalvos vis dar yra labai ryškios ir daug dėmesio skiriame skysčio pojūčiui.
„Booker and Dax“ „be garnyro“ buvo savotiškas misijos pareiškimas, išskyrus posūkius ir kt. Esamomis sąlygomis nuėjau į įgulą ir pasakiau: „Pasakiau savo mintį“, o jie atsakė: „Ne, jokio garnyro“. Ir čia žmonės buvo tokie: „Mes nebegyvename pasaulyje, kuriame žmonės ateina paragauti gėrimų. Mes gyvename tokiame „Instagram“ paveikslų dalyke, todėl norint būti žaidėju, reikia turėti garnyrų ir dar ką nors. Ir aš sakiau: „Puiku…tu sugalvok juos“. Kai atidarėme, garnyrų nebuvo, o dabar pamažu po vieną deda garnyrus. Bet kokia mano turima puošybos idėja yra tokia juokinga, kad to neįmanoma įgyvendinti. Turime gėrimą, vadinamą Brandy Savage, ir aš noriu tikro stiklo įvynioto įvaizdžio Macho Man Randy Savage su kutais ir didele blizgančia kepure, ir jie tarsi: „Ne, ne“. Ir aš sakau: „Gerai, man pritrūko idėjų“.
Jaučiuosi taip, lyg 2010-ųjų pradžioje buvo daug naujovių, o gal tik aš asmeniškai nuo visko pavargau, bet ar, jūsų nuomone, jau yra vietos kažkam tikrai naujam?
Aš turiu galvoje, žiūrėk, niekada nežinai, kas bus nauja, kol tai neįvyks.
Prieš atidarant Bookerį ir Daxą, aš praleidau laiką Prancūzijos kulinarijos institute, kurdamas technikų, kurias naudočiau, arsenalą. Ir tuo metu buvo daug naujovių, nes klasikiniai kokteiliai vis dar buvo nauji.
Šiuo metu manau, kad vėl vertinu žaismingumą. Noriu, kad žmonės būtų geri tuo, ką daro, ir kai darai ką nors neįprasto, aš tarsi sakau: „Na, tu turi padaryti gerą darbą arba esi juokdarys“. Man patinka žaismingumas, kartais net kvailumas. Tai tiesiog turi veikti, o ne trukdyti ir užgrobti visą jūsų patirtį. Taigi aš grįžau prie jo.