Bankgoko barų scena daugiausia žinoma dėl savo stogų ir viešbučių. Nors iš jų atsiveria įspūdingi vaizdai, prabangi aplinka ir pasaulinio lygio kokteiliai, šiuos barus dažnai valdo emigrantai ir jie aptarnauja turistus. Tačiau pastaraisiais metais vietiniai Bankoko kokteilių barai neabejotinai naudoja tailandietiškus skonius ir potraukį eksperimentuoti su neįtikėtinais rezultatais. Nuo už bankomatų paslėptų garsiakalbių iki nuotaikingų salonų, tiekiančių acto pagrindu pagamintus gėrimus – šio miesto barai yra vieni įdomiausių pasaulyje, ypač dėl to, kad garsiai kalba apie kaleidoskopinį Tailando stebuklą.
„Mahaniyom“ kiekvienas gėrimas gaminamas iš vieno tajų virtuvėje naudojamo ingrediento, o įvairios jo dalys (sėklos, minkštimas, odelė ir kt.) išmaišomos, kad būtų sukurtas sudėtingumas ir skonio įvairovė. Kai kurie gėrimai, pvz., „Apelsinai“ ir „Kava“, yra gana saugūs, remiantis visame pasaulyje žinomais produktais. Kiti, tokie kaip „Tamarind“ ir „Pomelo“, siūlo langą į labiau lokalizuotus ingredientus. Ir tada yra „Squid“ – kokteilis, užpiltas populiariausiu Tailando valgomuoju galvakoju.
Mahaniyom savininkas ir barmenas Ronnaporn Kanivichaporn pavadino savo kokteilių sąrašą „Išradingas“, daugiausia dėmesio skiriant skonių išgavimui iš vietinių ingredientų per visą jų gyvavimo laikotarpį ir įvairias jų formas bei darinius. Vikri Kanivichaporn ranka ir aiškus pusiausvyros pagrindų supratimas kiekvieną gurkšnį daro nuostabą ir nuolankumo pratimą. Jis nebando įrodyti, koks jis protingas, bet kaip puikiai gali veikti tajų skoniai kokteilių pavidalu.
Jei kalmarai būtų susiję su kokia nors klasika, tai būtų a Kruvinoji Merė, su elementais, tokiais kaip pomidoras ir umami, kartu su rūgšties, saldumo ir prieskonių purslais. Tačiau, sako Kanivichaporn, gėrimas iš tikrųjų buvo įkvėptas valgant japonišką maistą. “Jame yra sake ir mirin, o iš marinuoto imbiero gaminame širdelę, kaip valgytum su sušiais“, – sako jis. Bankoke gyvena daug japonų, todėl sušiai yra populiarūs ir yra natūralus Kanivichaporn, kuris dažnai interpretuoja vietinius ingredientus per kitų kultūrų objektyvą, įkvėpimo šaltinis.
Gėrimas prasideda nuo lygių dalių pagrindo degtinės ir mezcal tik reikiamam žemiško funko kiekiui. Saldumo ir rūgšties suteikia jau minėtas mirinas (japoniškas kulinarinis vynas), sakė ir paprastas sirupas, pagardintas marinuotu imbieru ir citrinos rūgšties tirpalu. Tačiau pagrindinis skonis gaunamas iš kalmarų ir pomidorų sultinio. Dashi, sultinys, yra pagrindinis japonų virtuvės elementas, sudarantis daugelio padažų ir sriubų pagrindą; jis dažniausiai gaminamas kaitinant vandenį su kombu (valgomuoju rudadumbliu) ir kezurikatsuo (skustu, džiovintu bonito). Gaminant kalmarų kokteilį, pomidorų vanduo užpilamas džiovintais kalmarais – pagrindiniu umami šaltiniu gaminant tailandietišką maistą.
“Daugelis mūsų naudojamų technikų yra kulinariniame pasaulyje jau egzistuojantys dalykai“, – sako Kanivichaporn. “Pomidorų vandeniui kalmaruose naudojame kriošaldymą. Įdedi pomidorą į šaldiklį ir visos ląstelės atsidaro, tad išnešus atitirpinti visas vanduo tiesiog nutekės“, – sako jis. Džiovinti kalmarai pirmiausia nuplaunami verdančiu vandeniu, kad būtų pašalinta dalis druskos, o po to verdami pomidorų vandenyje, kol išgaruos iki 80 procentų pradinio tūrio. Kalmarų skonis toks stiprus, kad vienam litrui pomidorų vandens reikia tik 20 gramų (0,7 uncijos).
Kartu su spiritu, imbieru ir mirinu, gėrimas patiekiamas ant tobulai skaidrios rankomis raižyto ledo rutulio subtiliame stikliniame indelyje. Galutinis ingredientas yra kalmarų rašalu užpiltas sake, kuris plūduriuoja ant skaidraus gėrimo kaip obsidiano diskas. Ledo rutulys taurės centre įstumia rašalinę sake į juostą aplink gėrimo paviršiaus kraštus ir sukuria langą į stiklinį vidų. Žvelgiant žemyn į kokteilį, atsiranda žvilgsnis į milžiniško kalmaro akį, kurio senovinis žvilgsnis vilioja kaip Cthulhu skambutis.
Tačiau pats gėrimas toli gražu nėra konfrontacinis. Savo ruožtu ryškus, pikantiškas ir linksmas, niekas ne vietoje, o jei ant viršaus neplaukioja rašalinė juoduma, galite lengvai pamiršti, kad geriate kokteilį iš jūros gėrybių. Tai viena iš nuostabių Kanivichaporn gėrimų gamybos ypatybių: kai kurie kiti susigundytų sustiprinti didelius skonius, jis siekia pusiausvyros ir subtilumo.
Tai taip pat prasminga, atsižvelgiant į jo misiją įtraukti tailando žmones į kokteilių rinkinį, o ne tik patenkinti eurocentrišką skonį. Su tokiais gėrimais kaip „Squid“, „Mahaniyom“ – pirmasis Tailando baras, įtrauktas į 50 geriausių pasaulio barų sąrašą, kurį iš tikrųjų valdo tailandiečiai, – ugdo išskirtinį tailandietišką kokteilių tapatumą. „Tailande klasikiniai kokteiliai nėra tokie įdomūs, nes mes neturime to paties kultūrinio konteksto“, – sako jis. „Turite sugalvoti kažką išskirtinio ir kūrybingo ir pabandyti surasti savo tapatybę.